dimecres, 29 de juny del 2011

Sardines de la costa amb tomàquets fregits

Menys curades que els civils (arengades), les sardines de la costa són també sardines conservades en salmorra, a la manera de tota la vida, la d'abans dels congelats en els nostres verals.

També com els civils, les sardines de la costa han estat menjar d'obrer.  Aliment de poc preu que, amb unes llesques de pa, ens ha omplert l'estómac proletari en èpoques de penúria.

Però que ningú les tracti mai d'aliment pobre.  No n'hi ha d'aliments pobres.  Només hi ha aliments desprestigiats pel seu poc preu en aquesta societat d'esnobs que ens toca viure.  Però, alerta!  No fos cas que, com va passar fa temps amb el bacallà, d'aquí a uns anys haguem de pagar un dineral per mitja dotzena de sardines de la costa. 

Ja ho veieu, la "dignitat" d'un aliment ens la dóna el què paguem per ell en el mercat.  Els mercats, déus inqüestionables d'avui, ens diuen, fins i tot, què ens ha de venir de gust de menjar.  Quins perfectes capsigranys, tots plegats !!!

Bé, per posar-hi remei en aquest saludable temps d'indignació, ahir vam fer sardines de la costa amb tomàquets fregits.  Un plat senzill, però extraordinari.

Per fer-lo tan sols havíem de menester el següent:

- Sardines de la costa.  Nosaltres, com que les sardines no eren gaire grosses, vam comptar a raó d'unes quatre o cinc per cap.
- Tomàquets madurs, uns dos per cap.
- Oli d'oliva.


Les sardines, les vam preparar tal com les vam portar de la parada de pesca salada, senceres i sense netejar.

Potser, si no us fan el pes els gustos massa forts, podríeu passar-les per sota l'aixeta per treure'n una mica la sal.  Nosaltres no ho hem fet mai.


El que vam fer, va ser, simplement, fregir-les tal qual, sense enfarinar i amb oli abundant.


Una vegada cuites les sardines, vam tallar els tomàquets per la meitat, prèviament ben rentats, i els vam fregir en el mateix oli de fregir les sardines.  Naturalment, no hi vam posar ni un bri de sal, l'oli ja en tenia prou.




I, ja va estar, una vegada els tomàquets van ser cuits, només va caldre posar sardines i tomàquets a la plata i servir-ho a taula.


Amb quin plaer van desaparèixer aquelles sardines i aquells tomàquets de la plata, però, quina quantitat d'aigua hem arribat a beure aquesta nit !!!

La frescor del tomàquet acompanya meravellosament les salades sardines de la costa, però mai no és suficient per passar la nit sencera.

dissabte, 18 de juny del 2011

Musclos a la catalana

Atenció!  Posem-nos la barretina!  Que l'estelada onegi al balcó!  Que sonin les havaneres de Calella!  Que no sigui estalviat cap pronom feble!  Diumenge passat, vam fer musclos a la catalana manera.  La de casa de tota la vida.

Bé, la veritat és que, diumenge, vam fer una muscladeta com a entrant per dinar i vam preparar els musclos de quatre maneres ben diferents:  el musclos a la catalana, que tot seguit us explicaren, musclos de Sant Carles de la Ràpita, musclos al roquefort i uns senzills, però no menys deliciosos, musclos al vapor.

Per fer els musclos a la catalana, havíem de menester el següent:

- Musclos de roca.  Nosaltres, per fer-los com a "tapa" per a vuit persones, en vam utilitzar un quilo i quart.  Per fer-los com a plat, hauríem hagut de comptar, més o menys, a raó de mig quilo per cap.
- Dues cebes mitjanes.
- Una cabeça d'alls.
- Uns vuit tomàquets madurs.
- Unes branques de julivert.
- Romaní.
- Pebre negre.
- Una cullerada de sucre.
- Mig got de vi blanc.
- Oli.


Tot i que la preparació no és complicada, és entretinguda, sobretot pel que fa a la neteja dels musclos.  Com deveu saber, cal paciència per netejar musclos.

Una vegada els musclos van ser nets, vam posar-los en una olla al foc, amb un dit d'aigua, la justa per fer vapor i, naturalment, la vam tapar bé per tal que aquella sauna culinària ens anés fent efecte.  Nosaltres, als musclos no hi posem mai sal, per al nostre gust, ells ja en porten prou.


Quan, al cap d'una estona, els musclos van ser ben oberts, vam retirar l'olla del foc i vam anar posant els musclos a part en un bol, deixant-los només amb una de les closques.

D'altra banda, vam reservar el suc de coure els musclos, després d'haver-lo passat per un colador ben fi.


Aleshores, vam picar les cebes i tots els alls d'una cabeça, vam ratllar els tomàquets i vam picar a ganivet el julivert, cada cosa per separat.

A continuació, vam posar una paella al foc amb oli.  Quan va ser ben calent, hi vam abocar la ceba i l'all picat i ho van deixar coure ben lentament.


Quan tot plegat va ser cuit, sense que s'arribés a daurar, hi vam abocar el tomàquet ratllat i el julivert i hi vam afegir una culleradeta de sucre i un polsim de pebre negre i de romaní.

Cal dir que, en aquest punt, era important no posar-hi sal, ja que després hi havíem d'abocar una mica del suc dels musclos, el qual és sempre força salat.


Ho vam mantenir tot en un foc lent, fins que el tomàquet va haver adquirit aquells esplèndids tons daurats que ens indiquen que ja és cuit.


Aleshores, vam afegir a la paella el vi blanc i el de suc de coure els musclos que va ser necessari perquè la salsa quedés al punt de sal, tot tastant i rectificant amb més suc, fins arribar al punt desitjat.

Vam deixar que tot plegat fes un parell de bulls i hi vam submergir els musclos que teníem reservats.  Per acabar, només calia deixar que la salsa amb els musclos fes un bull més i el plat ja va ser a punt de sortir a taula.


La veritat, és que, a taula, no sé dir què era millor, si els musclos o la salsa.  La barreja d'ambdues coses, va ser una autèntica delícia, una veritable sardana de sabors o, si ho preferiu, un autèntic castell de gamma extra.

divendres, 17 de juny del 2011

Musclos al vapor

Sovint, essent com som, éssers complexos, en un món encara més complex, la senzillesa ens desconcerta.  Sovint, la confonem amb la simplicitat, amb la manca de refinament, amb la manca de cultura, és a dir, la jutgem inadequada per a una definició plausible de nosaltres mateixos i del món que ens envolta.  

Perquè, no ens confonguem:  a cada elecció que fem, hi ha, inevitablement, una definició implícita de nosaltres mateixos.  No de l'objecte escollit, ni tampoc de l'objecte rebutjat, sinó de nosaltres mateixos, del subjecte de l'elecció.

Bé, doncs, resulta que, diumenge, com a entrant per dinar, vam fer una muscladeta.  Però, per oferir una mica de varietat, vam preparar els musclos de quatre maneres ben diferents:  els musclos al vapor, que us explicarem tot seguit, musclos a la catalana, musclos al roquefort i musclos de Sant Carles de la Ràpita.

Anem ara, però, pels musclos al vapor:  la senzillesa posada al plat, però que ningú s'equivoqui, una senzillesa que és font del màxim plaer i autenticitat.

Bé, per fer els musclos al vapor, diumenge havíem de menester, senzillament:

- Musclos de roca.  Nosaltres, per fer-los com a "tapa" per a vuit persones, en vam utilitzar un quilo i quart.  Per fer-los com a plat, hauríem hagut de comptar, més o menys, a raó de mig quilo per cap.
- Llimones.


La preparació és ben fàcil, però entretinguda, sobretot pel que fa a la neteja dels musclos.  Perquè, com deveu saber, cal paciència per netejar musclos.

Bé, una vegada els musclos van ser nets, vam posar-los en una olla al foc, amb un dit d'aigua, la justa per fer vapor i, naturalment, la vam tapar bé per tal que aquella sauna culinària ens anés fent efecte.  Nosaltres, als musclos no hi posem mai sal, per al nostre gust, ells ja en porten prou.



Quan, al cap d'una estona, els musclos van ser ben oberts, vam retirar l'olla del foc i vam anar-los traient i posant en una plata de servir a taula, però deixant-los només una de les closques.



Per servir-los, només calia acompanyar-los amb llimona tallada a trossos, per tal que cadascú se'n servís al seu gust.

Estarem d'acord que aquesta no és la manera més sofisticada de preparar uns musclos, però, a jutjar per com van desaparèixer del plat, no devien desmerèixer gens ni mica les propostes més elaborades.


Si és cert que "menys és més", tal com deia el mestre Mies, tot i que no crec que ho digués pensant en musclos, també, en matèria de musclos, diumenge passat, menys va ser més.  Paraula !!!

dimarts, 7 de juny del 2011

Musclos al roquefort

Al cap d'anys de maldar a la cuina, amb èxits i fracassos, tot sigui dit, hem acabat arribant, en la nostra particular filosofia dels fogons, a una conclusió ben senzilla:  no saber-ne gaire de cuina no és, en realitat, un problema greu, sí que ho seria, en canvi, avorrir-se, o avorrir, tant a la cuina, com a taula.

Quan a taula hem aconseguit alguna cosa semblant a la sorpresa, la varietat, la novetat i, perquè no, la recuperació de sensacions mig oblidades, us asseguro que la taula ha estat una festa i, de passada, ens ho hem passat bé a la cuina.

En aquest punt, cal aclarir, però, que a casa no esferifiquem res.  Fem coses simples, senzilles, a l'abast de qualsevol, però això, gairebé sempre, és suficient.

Diumenge passat, per exemple, vam fer una muscladeta com a entrant per dinar.  Però, per fugir de l'avorriment, vam preparar els musclos de quatre maneres ben diferents:  el musclos al roquefort, que us explicaren tot seguit, musclos a la catalana, musclos de Sant Carles de la Ràpita i uns senzills, però no menys deliciosos, musclos al vapor.

Així, doncs, per fer els musclos al roquefort, havíem de menester el següent:

- Musclos de roca.  Nosaltres, per fer-los com a "tapa" per a vuit persones, en vam utilitzar un quilo i quart.  Per fer-los com a plat, hauríem hagut de comptar, més o menys, a raó de mig quilo per cap.
- 100 g de formatge roquefort.
- Una ampolleta de crema de llet.


La preparació és ben senzilla, però entretinguda, sobretot pel que fa a la neteja dels musclos.  Perquè, com deveu saber, cal paciència per netejar musclos.

Bé, una vegada els musclos van ser nets, vam posar-los en una olla al foc, amb un dit d'aigua, la justa per fer vapor i, naturalment, la vam tapar bé per tal que aquella sauna culinària ens anés fent efecte.  Nosaltres, als musclos no hi posem mai sal, per al nostre gust, ells ja en porten prou.



Quan, al cap d'una estona, els musclos van ser ben oberts, vam retirar l'olla del foc i vam anar-los traient i posant en una plata de servir a taula, però deixant-los només una de les closques.


Aleshores, simplement, vam posar en el pot del minipimer mitja ampolla de crema de llet, la meitat del formatge roquefort i tres cullerades del suc dels musclos ben colat prèviament, i ho vam batre tot amb el minipimer.

En aquest moment, tot depenia del bon paladar de la cuinera (en aquest cas, va ser l'Àngels), ja que es tractava d'anar provant i rectificant, amb una mica més de formatge, una mica més de crema de llet o una mica més de suc dels musclos, segons convingués i fins arribar al  punt de la salsa que més ens plagués.  Com veieu, una feina meravellosament artesanal.

Només un consell:  que no us faci por deixar una salsa amb un gust potent de formatge, el contrast amb els musclos veureu que és, senzillament, deliciós.

Quan la salsa va ser a punt, vam limitar-nos a abocar-la sobre els musclos que teníem a la plata.

Ja només quedava servir-ho a taula, i assaborir-ho.


Val a dir que, aquesta va ser, d'entre les diferents preparacions de musclos d'aquell dia, la primera del ranking de preferències i, per descomptat, la primera a desaparèixer del plat.  Tot un èxit !


 

 

dilluns, 6 de juny del 2011

Musclos de Sant Carles de la Ràpita

Hi ha menjars que, per si sols, són capaços d'animar la conversa al voltant d'una taula.  En aquest sentit, són uns clàssics les tapes, les fondues, o les fustes d'embotits o de formatges.

Són, per entendre'ns, menjars interactius, és a dir, aquells que obliguen contínuament al comensal a escollir entre diverses opcions, a quina més apetitosa, i sovint, també, a treballar una miqueta per gaudir del menjar escollit.

És materialment impossible que no hi hagi tema de conversa a l'entorn d'un d'aquests àpats.  Hi esteu d'acord?

Només tenen un problema:  la manca de control sobre la quantitat que finalment menges.  Si l'ambient no es prou informal o no t'hi sents còmode, probablement, et quedaràs amb gana.  Si l'ambient és massa informal i, a més, et sents com peix a l'aigua, segurament, l'endemà necessitaràs una talla més de pantalons.

Bé, nosaltres, diumenge, sense proposar-nos-ho, vam aconseguir l'efecte "àpat interactiu" davant d'una muscladeta que vam fer com a entrant per dinar.  I és que vam preparar els musclos de quatre maneres ben diferents:  el musclos de Sant Carles de la Ràpita, que us explicarem tot seguit, musclos a la catalana, musclos al roquefort i uns senzills, però no menys deliciosos, musclos al vapor.

La varietat dels musclos, us asseguro que va donar molt més joc en la conversa de l'esperat.  Tota una troballa !

Però, anem ara per la recepta promesa.  Per fer els nostres musclos de Sant Carles de la Ràpita, havíem de menester el següent:

- Musclos de roca.  Nosaltres, per fer-los com a "tapa" per a vuit persones, en vam utilitzar un quilo i quart.  Per fer-los com a plat, hauríem hagut de comptar, més o menys, a raó de mig quilo per cap.
- Alls.
- Julivert.
- Oli d'oliva.


La preparació és ben senzilla, però entretinguda, sobretot pel que fa a la neteja dels musclos.  Perquè, com deveu saber, cal paciència per netejar musclos.

Bé, una vegada els musclos van ser nets, vam posar-los en una olla al foc, amb un dit d'aigua, la justa per fer vapor i, naturalment, la vam tapar bé per tal que aquella sauna culinària ens anés fent efecte.  Nosaltres, als musclos no hi posem mai sal, per al nostre gust, ells ja en porten prou.


Quan, al cap d'una estona, els musclos van ser ben oberts, vam retirar l'olla del foc i vam anar-los traient i posant en una plata de servir a taula, però deixant-los només una de les closques.


A part, vam tallar ben petits els alls d'una cabeça sencera i, també, unes branques de julivert.  Aleshores, vam posar els alls picats en una paella, amb un bon raig d'oli, al foc.


Quan van comença a enrossir, vam afegir-hi el julivert tallat i vam deixar-ho tot plegat una estona més al foc.



Quan allò va ser a punt, amb aquell color magnífic d'all torrat barrejat amb el verd del julivert, vam limitar-nos a apagar el foc i abocar aquell oli, amb l'all i el julivert, sobre els musclos que teníem a la plata.

Ja només quedava servir-ho a taula, i gaudir-ne com a criatures.


Us ben asseguro que, malgrat la senzillesa del plat, el resultat és espectacular i, malgrat l'animada conversa que us deia, no en va sobrar ni un.


diumenge, 5 de juny del 2011

Calamars farcits

A jutjar per l'afecció que, a la cuina, tenim a farcir coses, diríem que la nostra cuina tolera molt malament els buits, les cavitats, les vacuïtats, o simplement, és que allà on veu un buit, o la possibilitat de crear-lo, veu una oportunitat.  Així, farcim aviram, prèviament esventrat, farcim paps i budells, farcim carns i peixos, farcim pasta, farcim olives, prèviament desossades, farcim pebrots, farcim tomàquets, farcim carabassons i albergínies, farcim pomes ... En fi:  farcim tot el que podem!

Tindrà això alguna connotació eròtica?  No ho sé, en tot cas, que això ho diguin els qui hi entenen.  Nosaltres ens limitarem a explicar-vos com, diumenge passat, vam farcir uns magnífics calamars.

El que, aleshores, havíem de menester per a onze persones de vida era el següent:

- Calamars, en quantitat segons el seu tamany:  si són petits, dos per cap, si són més grossos un de sol.  Nosaltres al mercat només en vam trobar de grossos, així que vam comptar a raó d'un per cap, onze en total.
- 1 kg de carn magra de porc picada.  En lloc d'això, podeu utilitzar, tal com vam fer nosaltres, la carn de botifarra crua, però que sigui tant poc especiada com pugueu.
- 2 ous.
- Unes 50 ametlles torrades.
- 8 tomàquets mitjanets.
- 8 cebes.
- Dues cabeces d'alls.
- Unes branques de julivert.
- Pèsols.  Nosaltres vam utilitzar una bossa de 750 g de pèsols congelats.
- Un got de vi blanc.
- Oli.
- Pebre negre.
- Canyella en pols.
- Sal.
- Sucre.
- Escuradents rodons  (A la caixa que tenim a casa, en diu "furgadents redons").


Per començar la preparació d'aquest plat, vam haver de fer una neteja a fons dels calamars sota l'aixeta, treient les pells i separant les bosses, les aletes i les potes.  Penseu que dins la bossa del calamars hi podeu trobar les restes dels seus darrers àpats i, per tant, cal ser especialment curós en aquesta neteja.

A continuació, vam passar per la picadora les potes i les aletes dels calamars, juntament amb els alls d'una cabeça.


A continuació, per preparar el farciment dels calamars, vam posar al foc la cassola amb un bon raig d'oli, la carn de porc picada, les potes i aletes dels calamars i els alls, també picats, i el julivert tallat petit.


Hi vam afegir uns pessics de sal, de pebre negre i de canyella en pols, i ho vam deixar coure tot plegat, fins que pràcticament es va evaporar el suc.


Aleshores, vam passar el farciment a un bol, vam afegir-hi els ous i ho vam barrejar bé.  El farciment ja era a punt i el vam reservar.


A part, per fer la salsa dels calamars, vam picar les cebes, una cabeça d'alls, els tomàquets i les ametlles torrades, cada cosa per separat.  També vam tallar ben petit el julivert.

En la mateixa cassola en què havíem fet el farciment, vam posar a sofregir la ceba i l'all amb força oli.


Mentre això anava coent poc a poc, vam aprofitar per farcir les bosses dels calamars amb el farciment que teníem reservat i les vam tancar amb els escuradents.



Quan el sofregit de ceba i all va ser cuit, abans que comencés a enrossir-se, hi vam afegir el tomàquet triturat, la picada d'ametlles, el julivert, una mica de sucre i sal.


Quan el tomàquet va ser cuit, hi vam afegir el got de vi blanc i quan la cassola va reemprendre el bull, hi vam posar els calamars farcits.


Aleshores, hi vam afegir aigua calenta fins cobrir els calamars.

En el nostre cas, teníem el suc de coure uns musclos que havíem preparat per a l'aperitiu, i també el vam aprofitar.  En aquest cas, ens calia tenir en compte dues coses:  colar bé aquest suc i, sobretot, no haver-nos passat abans amb la sal, ja que el suc dels musclos és sempre d'allò més salat.


Tot plegat ho havíem de deixar coure, a foc lent, durant unes dues hores.  Una mitja hora abans d'acabar la cocció, hi vam afegir els pèsols.


I ja estava.  En acabar, el plat ja va ser a punt, amb un color i una oloreta que no feien més que augmentar la impaciència general dels de casa i dels convidats.


Val a dir, que a taula, la nostra estratègia de farcir els calamars va resultar, com era d'esperar, un èxit espectacular.

Com us deia, cal no desaprofitar cap oportunitat de farcir.

divendres, 3 de juny del 2011

Amanida amb salsa de mel

Us heu adonat mai que en castellà de l'amanida en diuen "ensalada", la qual cosa no deu significar res més que "menja a la qual hem posat sal"?

I, essent així, no us adoneu quina superba contradicció hi ha a posar mel a una "ensalada"?

Però us asseguro que si mai tasteu l'amanida amb salsa de mel, tal com vam fer diumenge passat, beneireu, com ho fem nosaltres ara, la complexitat de l'existència i totes les seves contradiccions.

Per ser justos, us he de dir que, a casa, aquesta és una especialitat de l'Àngels i que, en realitat, va ser ella l'artista de diumenge passat.

Bé, doncs, per fer la nostra "ensalada", havíem de menester el següent:

- Enciam.
- Canonge.
- Maduixots (a la primavera/estiu) o raïm negre (a la tardor/hivern).
- Panses de Corinto.
- Pinyons.
- Nous pelades.
- Oli.
- Vinagre de Mòdena.
- Mel.

Com haureu vist, no hem posat quantitats.  Poseu la proporció d'ingredients que més us plagui.  La clau està en la salsa.


Doncs, bé, per fer la salsa calia que ens hi poséssim unes hores abans de l'àpat, com tot seguit veureu.

Per començar, vam barrejar en una cassoleta mig got d'oli, un got de vinagre de Mòdena i, d'entrada, 6 cullerades soperes de mel i ho vam posar a un foc lent, fins que va fer uns bulls i tot plegat va quedar ben lligat, com un xarop més aviat líquid.

Durant aquest procés, vam anar tastant i afegint-hi mel fins que va estar ben bé al nostre gust, és a dir, fins que ens va semblar que havíem aconseguit un inefable equilibri entre el vinagre i la mel.


Aleshores, vam posar les panses de Corinto en un bol i hi vam abocar el xarop per sobre.  Tot plegat, ho havíem de deixar marinar unes horetes, fins a l'hora de dinar.


Ben poc abans de l'hora de dinar, només vam haver de netejar i tallar ben petita la verdura, posar-la en una plata, repartir-hi els maduixots ben nets per sobre, amb aquella gràcia que, a casa, només té l'Àngels.

Val a dir que, en aquesta ocasió, havíem trobat al mercat uns maduixots petits que vam posar sencers.  En altres ocasions, amb maduixots més grossos, els hem posat trossejats i, encara en altres ocasions, en lloc dels maduixots, hem posat grans de raïm negre tallats per la meitat.


A continuació, vam afegir a la plata els pinyons i les nous pelades i trossejades.


Finalment, només calia amanir-ho tot amb el xarop i les panses que havíem preparat a primera hora del matí.


I allà teníem aquella meravella de color, a punt de ser servida a taula per al goig general de la concurrència.


I, si el color d'aquella amanida era una autèntica delícia per a la vista, em falta vocabulari per descriure'n el plaer al paladar.

Tanmateix, val a dir, que convindria que se n'abstinguessin els paladars conservadors.
Aquesta es una "ensalada" (sense sal) per a intrèpids.